Mắm Nhum – Lý Sơn

Nhum sống ở những gành đá ven bờ biển từ Bình Định đến Quảng Ngãi. Thịt nhum có thể kho để ăn cơm, trộn trứng chưng cách thủỵ.., nhưng ngon nhất là làm mắm. Mắm nhum sền sệt, mầu đỏ đục, thơm lựng, từng là đặc sản tiến vua xưa của người dân Quảng Ngãi.

Nhum là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò; sống ở những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn trong rong rêu.

Khi nhỏ, con nhum tựa trái chôm chôm, mầu đen thẫm. Khi lớn có hình tròn dẹt, đường kính khoảng 8 – 10cm; dày 3 – 4cm. Có thể nhận ra chúng trong đám rong rêu vì thân nhum có nhiều gai, giương ra khỏi lớp vỏ để tự vệ.

Vùng biển có nhiều nhum kép kéo dài từ vĩ tuyến 13 đến vĩ tuyến 17, nhiều nhất là ở các gành đá ven biển và hải đảo gần bờ từ Hoài Nhơn (Bình Định) đến Dung Quất, cù lao Lý Sơn (Quảng Ngãi). Mùa sinh sản của nhum và cũng là mùa đánh bắt chúng, bắt đầu từ tiết xuân phân và kết thúc vào tiết lập thu.

Người tìm nhum lặn theo các gành đá. Khi thấy nhum, họ dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao. Cái khó là không được khua động mạnh, nếu không nhum sẽ “bắn gai” vào tay người rồi bám chặt vào vách đá.

Bắt nhum về, người ta rửa sạch rong rêu rồi dùng một thanh tre mảnh nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, mầu hồng phớt, có thể kho để ăn cơm, hoặc trộn vào trứng để chưng cách thủy, tráng chả. Tuy nhiên ngon nhất là đem làm mắm, món mắm nhum độc đáo, đậm đà hương vị biển. Nhum có nhiều loại, nhưng chỉ có “nhum ta” nhỏ, thịt chắc, mầu đỏ thẫm ngả sang đen mới có thể dùng làm mắm. Nhum ta sống nhiều ở ven biển Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) và một ít ở Hoài Nhơn (Bình Định) nên mắm nhum là đặc sản của cư dân hai bên mỏm biển vùng này.

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc “giang” ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, mầu đỏ đục như mắm sò Hải Vân, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống cuốn bánh tráng.

Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta – nguyên liệu để làm mắm – lại càng ít. Người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít ỏi và thường chỉ dành cho khách đã đặt từ trước.

Dưới triều Nguyễn, mắm nhum là một trong những sản vật tiến vua hằng năm. Đại Nam nhất thống chí – quyển 8 (tỉnh Quảng Ngãi) mục thổ sản, chép: “Mắm nhum – sản vật ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mạng đặt “hộ” mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm…” Nghĩa Sâm (sâm miền núi Quảng Ngãi nay đã tuyệt giống) và mắm nhum là hai thổ sản ở Quảng Ngãi triều đình đặt “hộ” và bắt buộc phải cống bằng vật, không được dùng tiền để thay.

Vì lẽ này, mắm nhum còn được gọi là “mắm tiền”.

Các bình luận